Mélangez la levure fraîche avec un peu d’eau tiède et 100 g de farine, puis laissez reposer ce levain dans un endroit tiède pendant au moins 2 h. Il doit gonfler et devenir mousseux avant d’être incorporé à la pâte.

Placez les 250 g de farine restants dans la cuve du robot équipé du crochet, puis ajoutez l’huile d’olive, le sucre, l’œuf, le sel, l’eau de fleur d’oranger et les zestes d’orange et de citron. Le mélange reste d’abord irrégulier, avec les zestes répartis dans la farine.

Pétrissez à vitesse minimale pendant 2 min, puis versez le levain actif dans la cuve. La pâte doit devenir très souple, lisse et légèrement satinée; ajoutez un peu de farine seulement si elle est vraiment trop molle.

Rassemblez la pâte sur un plan de travail fariné, formez une boule et déposez-la dans un récipient couvert d’un torchon pendant 3 h dans un endroit tiède. Elle doit prendre du volume et garder une souplesse élastique sous les doigts.

Travaillez longuement la pâte à la main pour chasser l’air, puis divisez-la en deux ovales. Les deux formes doivent être régulières et assez épaisses pour garder une mie tendre.

Incisez chaque ovale avec la pointe d’un couteau, couvrez d’un torchon et laissez lever encore 1 h. Les ouvertures commencent à se détendre avant cuisson et s’écarteront d’au moins 2 cm au four.

Fouettez le second œuf avec le filet de lait, filtrez ce mélange dans une passoire fine et dorez les deux pompes au pinceau, puis enfournez à 150 °C pendant 10 à 15 min avec un bol d’eau dans le four. La surface doit blondir doucement et un parfum chaud d’agrumes doit se dégager à mi-cuisson.

Déposez les pompes cuites sur une grille et laissez-les refroidir. La croûte se raffermit légèrement tandis que la mie conserve sa souplesse.