Épluchez les pommes de terre avec un couteau bien aiguisé, puis taillez-les en cubes réguliers sur une planche stable. Des dés de même taille prennent une coloration homogène et restent agréables à croquer.

Versez 2 cl d’huile d’arachide dans une grande poêle ou une sauteuse et chauffez-la brièvement à feu vif. L’huile doit crépiter légèrement avant d’accueillir les pommes de terre.

Répartissez les dés en une seule couche et faites-les cuire environ 5 min à feu vif, en les retournant avec précaution. Les bords deviennent d’abord translucides, puis prennent une fine couleur dorée.

Retirez les pommes de terre dès que leur surface est dorée et réservez-les hors de la poêle. Cette première coloration forme la base croustillante du rissolage.

Faites mousser 30 g de beurre ½ sel dans une seconde grande poêle à feu moyen, puis baissez le feu et ajoutez les pommes de terre avec le sel. Le beurre forme une écume légère et dégage progressivement une odeur douce et beurrée.

Poursuivez la cuisson 15 min à feu doux en faisant sauter les dés régulièrement. Les pommes de terre doivent être dorées sur plusieurs faces et tendres lorsqu’une pointe de couteau les traverse.

Ajoutez le persil haché, l’ail haché, la fleur de sel et le poivre en toute fin de cuisson, puis égouttez l’excédent de matière grasse. Le parfum herbacé et aillé doit rester net, sans odeur d’ail brun ou amer.