Plongez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau bouillante additionnée de 1 c. à s. de sel et cuisez les petites environ 20 à 25 min, ou les moyennes environ 30 min. La pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans la chair, même si la peau s’est légèrement fendue.

Réglez le four sur 200 °C, ou 180 °C en chaleur tournante. Il doit être chaud lorsque les pommes de terre ont terminé leur second séchage.

Égouttez les pommes de terre et laissez-les dans la passoire pendant environ 5 min. La vapeur diminue et leur peau paraît moins humide.

Répartissez-les sur une plaque, puis pressez chacune avec une grande fourchette ou un presse-purée pour l’aplatir sans la séparer en morceaux. La chair forme des reliefs irréguliers, avec un centre plus épais si vous le souhaitez moelleux.

Laissez les pommes de terre écrasées sécher sur la plaque pendant environ 5 min. Leur surface perd son aspect humide avant de recevoir les matières grasses.

Versez d’abord le beurre fondu, puis l’huile d’olive, et répartissez le sel et le poivre. Les parties saillantes doivent être enrobées sans baigner dans la matière grasse.

Enfournez sans retourner les pommes de terre, pendant environ 45 min pour les petites ou 55 min pour les moyennes. Leurs bords deviennent bien dorés et croustillants.

Servez les pommes de terre chaudes et parsemez-les de persil si vous le désirez. La croûte est alors la plus craquante sous la fourchette.