Retirez la peau avec un économe, par bandes régulières, en préservant le pédoncule. Une surface lisse permet de garder une jolie silhouette et d’accueillir le nappage uniformément.

Chauffez l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à dissolution, avec éventuellement un aromate. Le liquide doit devenir limpide, sans grains de sucre visibles au fond.

Plongez les fruits lorsque le sirop bout, puis maintenez un frémissement et commencez à vérifier leur cuisson après 10 minutes. Prolongez jusqu’à 15 minutes, voire davantage si nécessaire: une lame fine doit entrer sans résistance et la chair céder facilement à la cuillère.

Soulevez délicatement les poires et installez-les dans les coupelles, en retirant au besoin une fine rondelle horizontale sous leur base. Cette assise plate doit leur permettre de rester droites sans appui.

Retirez éventuellement le cœur en introduisant un vide-pomme ou un couteau pointu par le dessous, sans traverser jusqu’au pédoncule. L’ouverture doit rester discrète et la partie supérieure du fruit intacte.

Laissez les fruits refroidir, puis placez-les éventuellement au réfrigérateur pendant environ une demi-heure avant le service. La chair doit être fraîche au moment du nappage pour créer un contraste avec le chocolat chaud.

Dix minutes avant de servir, chauffez doucement le chocolat au bain-marie, attendez qu’il soit presque entièrement fondu avant de mélanger, puis incorporez une cuillère à soupe d’eau chaude. Le nappage doit retomber de la cuillère en ruban continu, sans amas épais.

Répartissez le chocolat chaud sur le sommet des poires en le laissant descendre sur leurs côtés. Une couche régulière doit épouser les fruits sans s’accumuler en bloc.

Dorez les amandes effilées dans une poêle sèche en les surveillant, puis répartissez-les sur les coupelles. Retirez-les dès qu’elles prennent une teinte blonde et dégagent une odeur d’amande grillée.

Apportez immédiatement les coupelles à table. Le chocolat doit rester bien chaud et souple autour de la poire fraîche.