Plongez les tagliatelles dans une grande casserole d'eau bouillante salée et respectez le temps indiqué sur le paquet. Goûtez une pâte en fin de cuisson: elle doit rester légèrement ferme au centre et garder suffisamment de tenue pour être nappée.

Pendant la cuisson des pâtes, faites fondre le beurre dans une casserole ou une sauteuse, puis versez la crème fraîche. Chauffez à feu doux jusqu'à l'apparition d'un frémissement discret, sans laisser la sauce bouillir.

Déposez les dés de saumon frais dans la crème chaude et laissez-les cuire doucement dans la sauce. La chair devient progressivement opaque et nacrée, puis se sépare facilement lorsqu'elle est cuite.

Assaisonnez le saumon et la crème avec le sel, le poivre et la muscade lorsque le poisson est tendre. Goûtez la sauce avec prudence, car le parmesan ajouté au service renforcera encore sa saveur.

Égouttez les tagliatelles sans les rincer et gardez un peu d'eau de cuisson à portée de main. Déposez les pâtes dans un grand plat rond, nappez-les de crème au saumon et ajoutez un peu d'eau de cuisson si la sauce manque de souplesse.

Servez immédiatement avec le parmesan râpé. Les pâtes doivent produire un léger bruit humide lorsqu'elles se mélangent dans la sauce, qui doit les enrober sans rester liquide au fond du plat.