Enveloppez le beurre dans du film alimentaire et aplatissez-le doucement avec la paume ou le rouleau pour former un carré. Le beurre doit être plat, régulier et encore ferme avant de passer au frais.

Disposez la farine en fontaine dans un saladier ou sur le plan de travail, ajoutez le sel puis incorporez l’eau du bout des doigts jusqu’à former une boule. Arrêtez dès que la pâte se tient et paraît homogène, sans chercher une texture parfaitement lisse.

Incisez le dessus de la boule en croix, filmez-la et placez-la au frais pendant au moins 30 min. Les quatre incisions s’ouvriront légèrement et la pâte sera moins nerveuse au rouleau.

Farinez légèrement le plan de travail, puis ouvrez la détrempe en croix en laissant le centre plus épais que les quatre pans. Posez le carré de beurre froid mais malléable au centre, sans qu’il dépasse sur les côtés.

Rabattez les pans de pâte l’un après l’autre sur le beurre et pressez délicatement les jointures pour le sceller. Le beurre doit être entièrement enfermé, avec une surface régulière et sans poche d’air apparente.

Étalez le pâton en un rectangle environ trois fois plus long que large, puis rectifiez les bords avec le rouleau si nécessaire. Gardez une épaisseur uniforme et faites pivoter le rectangle d’un quart de tour vers la gauche.

Pliez le tiers droit vers le centre, puis rabattez le tiers gauche par-dessus pour former le premier tour simple. Brossez la farine visible avant chaque rabat afin que les couches restent souples et nettes.

Étalez de nouveau en rectangle, tournez la pâte d’un quart de tour vers la gauche et réalisez un second pliage en trois. Marquez deux empreintes dans l’angle supérieur droit, filmez puis laissez reposer au frais pendant 1 h.

Reprenez la pâte avec les deux marques placées en haut à droite, puis répétez le même travail pour obtenir deux nouveaux tours simples. Filmez le pâton après cette série et gardez-le au frais avant de poursuivre.

Réalisez encore deux tours simples en respectant un repos au frais d’au moins 30 min entre les séries de deux tours. Après six tours, la pâte est prête lorsqu’elle s’étale sans résistance excessive et laisse parfois deviner de fines bulles d’air sous l’abaisse.