Pâte De Fruits Orange Citron Artisanale
Découvrez le secret d'une confiserie maison réussie avec cette pâte de fruits orange citron. Un équilibre parfait entre le fondant du fruit et le peps des agrumes pour un résultat professionnel.
Equipment
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de cuisson
- Fouet
- Moule en silicone
- Balance de précision
Ingrédients
- 1 kg Oranges fraîches
- 8 g Vitpris
- 430 g Sucre cristal
- 75 g Sirop de glucose
- 50 ml Jus de citron frais
Instructions
Préparer la pulpe d’orange
- Épluchez les oranges à vif et prélevez les suprêmes au-dessus d’un récipient pour ne perdre aucune goutte de jus. Pesez soigneusement pour obtenir exactement 380 g de pulpe d'orange pure.
Amorcer la pectine sans faire de grumeaux
- Dans un petit bol, mélangez 50 g de sucre prélevés sur la quantité totale avec le Vitpris jusqu'à obtenir un mélange sableux homogène.
- Versez la pulpe dans une grande casserole et faites chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Ajoutez le mélange sucre-Vitpris en pluie tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Cuisson à 105 °C/107 °C
- Incorporez le reste du sucre cristal et le sirop de glucose. Mélangez bien pour que le glucose soit totalement dissous dans la masse.
- Portez le mélange à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre une température comprise entre 105 °C et 107 °C. Remuez sans arrêt, en insistant sur le fond de la casserole pour éviter toute caramélisation.
Coulage, séchage et enrobage
- Retirez du feu et versez immédiatement le jus de citron frais. Mélangez rapidement et coulez la préparation sans attendre dans vos moules en silicone.
- Laissez les pâtes de fruits sécher à température ambiante dans un endroit sec pendant au moins 24 heures. Une fois bien fermes, démoulez-les et roulez-les généreusement dans le sucre cristal.
Notes
Conseil de conservation: Stockez vos pâtes de fruits dans une boîte métallique en séparant chaque couche par une feuille de papier sulfurisé. Gardez-les à l'abri de l'humidité pour éviter que le sucre ne fonde. Astuce de pro: Si vous n'avez pas de thermomètre, utilisez le test de la nappe. La pâte doit être épaisse, tomber en ruban lent et laisser une trace visible quelques secondes sur la spatule. Gestion de l'humidité: Par temps de pluie, le séchage peut prendre jusqu'à 48 heures. Attendez que la surface soit parfaitement mate et non collante avant de procéder à l'enrobage final. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 0.2gFat: 0.1gLipides saturés: 0gCholéstérol: 0mgSodium: 2mgPotassium: 42mgFibre: 0.4gSucre: 17.5gVitamine A: 1IUVitamine C: 15mgCalcium: 8mgFer: 0.1mg
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