Pelez et ciselez les échalotes, faites-les fondre avec 40 g de beurre. Pendant ce temps pelez et ciselez l’ail, ajoutez-le, prolongez la cuisson de 5 minutes et déglacez avec 1 bonne cuillère à soupe de Porto. Donnez un bouillon et réservez.

Lavez et séchez le persil. Hachez les feuilles très finement au couteau. Coupez le lard de poitrine en petits dés et hachez-le au robot ou au mixeur.

Dans un grand cul de poule, mélangez les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail / échalotes. Réservez au frais le temps de préparer la suite.

Dénervez les foies de volaille. Mixez (ou hachez) 600 g de foies, réservez le reste. Ajoutez les foies hachés au mélange de viandes. Incorporez 1 œuf battu.

Déposez une cocotte à moitié remplie d’eau dans le four pour le bain marie et préchauffez à 180°C chaleur statique.

Faites sauter à la poêle les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester très roses). Déglacez-les avec le reste de Porto (35 g), salez et poivrez.

Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce. Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez. Comptez 1 h 30 environ (la terrine atteint environ 75 degrés à cœur) et retirer le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Laissez tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire. Laissez reposer 48h à 3 jour avant de la déguster. Elle se conserve une semaine, au-delà, prenez soin de la couvrir de saindoux.