Préparez de fines tranches de pommes épluchées, puis réunissez-les dans un saladier avec les 100 g de sucre et les 10 cl d’armagnac pour une macération de 1 h, en remuant occasionnellement. Un jus parfumé se forme autour des lamelles à mesure que le sucre se dissout.

Réglez le four sur 200 °C, puis passez le pinceau chargé de beurre fondu sur chaque feuille de brick et répartissez sur chacune une cuillère à soupe de sucre ainsi que quelques gouttes de fleur d’oranger et de jus de macération. Les feuilles doivent présenter une fine pellicule brillante, sans liquide accumulé à leur surface.

Enduisez de beurre le moule de 24 cm, installez quatre feuilles en laissant dépasser leurs bords de 2 à 3 cm, puis répartissez les pommes soigneusement égouttées avant d’ajouter quatre autres feuilles et de rabattre le pourtour. La garniture doit former une couche régulière, sans jus libre au fond du moule.

Donnez du volume aux deux feuilles restantes en les froissant légèrement entre les mains, puis répartissez-les sur le dessus sans les tasser. Les plis doivent rester ouverts et former un relief aéré plutôt qu’une couverture aplatie.

Enfournez pour 10 min à 200 °C, poursuivez pendant 30 min à 180 °C et posez du papier sulfurisé sur le sommet en fin de cuisson pour limiter sa coloration. À la fin, les feuilles doivent être dorées, avec des plis croustillants et aucune pointe noircie.

Répartissez de petites aspersions du jus à l’armagnac réservé sur la croustade dès sa sortie du four. Le parfum devient plus présent, tandis qu’un arrosage léger préserve mieux le relief des feuilles.