Pancetta Maison Artisanale
Découvrez le secret d'une pancetta maison d'exception. Une méthode artisanale alliant salaison patiente, épices parfumées et affinage maîtrisé pour un résultat fondant et authentique.
Equipment
- Plat creux large
- Linge propre et neutre
- Ficelle de boucher
Ingrédients
- 1 Poitrine de porc désossée Privilégiez un porc fermier bien persillé
- Gros sel Utilisez du gros sel de mer pour un drainage progressif
- Épices au choix (paprika, piment, poivre) Base de poivre noir conseillée
Instructions
Salaison au frais
- Dans un plat, étalez une couche généreuse de gros sel, assez épaisse pour faire comme un matelas. Posez la poitrine dessus, côté le plus plat contre le sel, puis laissez le sel épouser toute la surface.
- Recouvrez entièrement la viande de gros sel, sans laisser un seul coin à nu. Placez au frais pendant 48 heures pour extraire l'humidité et raffermir la chair.
Dessalage et stabilisation
- Rincez la poitrine à l'eau claire pour retirer le sel en surface, puis plongez-la dans un récipient d'eau fraîche pendant 3 heures pour équilibrer la salinité à cœur.
Assaisonnement, roulage et départ d'affinage
- Épongez longuement la viande avec un linge sec. La surface doit être mate au toucher. Frottez ensuite généreusement avec vos épices en insistant bien dans les creux.
- Roulez la poitrine très serrée dans un linge propre pour obtenir une compression optimale. Déposez l'ensemble dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une zone sèche.
Affinage patient
- Laissez sécher pendant au moins 2 mois. La pancetta doit devenir ferme au toucher et développer une odeur de noisette caractéristique avant la dégustation.
Notes
Conseil de sécurité : Une fine moisissure blanche est souvent normale, mais si vous observez des taches vertes ou noires ou une odeur piquante, ne consommez pas le produit. Astuce d'expert : Passez un peu de vin blanc sur la surface après le dessalage pour assainir la viande et apporter une note aromatique supplémentaire. Conservation : Une fois entamée, gardez-la sous-vide ou dans du papier sulfurisé au frais pour préserver sa souplesse pendant 6 mois. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 458kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 12gFat: 46gLipides saturés: 16gCholéstérol: 70mgSodium: 1800mgPotassium: 210mgFibre: 0.1gSucre: 0.1gVitamine A: 2IUVitamine C: 0mgCalcium: 12mgFer: 1.2mg
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