Installez un bol moyen sur un bain d’eau glacée et versez-y la crème avec le sucre. Le bol reste froid pendant que vous préparez la chantilly.

Battez à grande vitesse jusqu’à obtenir des pics moyens à fermes, puis gardez la crème fouettée au frais jusqu’au service. Elle doit tenir sur le fouet sans devenir granuleuse.

Répartissez les jaunes et les blancs dans deux bols, puis placez les blancs au congélateur pendant 15 min. À leur sortie, ils sont très froids et partiellement pris.

Versez le lait et la vanille sur les jaunes, puis travaillez-les au fouet à main. Arrêtez-vous lorsque le mélange épaissit et devient mousseux.

Faites passer la farine et la levure chimique au tamis au-dessus du bol, puis fouettez juste assez pour les incorporer. La pâte doit être homogène sans avoir été longuement travaillée.

Reprenez les blancs refroidis et commencez à les battre au batteur électrique. Une mousse apparaît avant que les blancs ne prennent du volume.

Répartissez le sucre en trois ajouts dès que les blancs moussent, puis augmentez la vitesse pour former la meringue. Elle est prête lorsqu’elle est ferme, lisse et brillante.

Mettez une grande poêle antiadhésive à chauffer à feu doux, autour de 150 °C, puis étalez l’huile et retirez-en l’excédent avec du papier absorbant. Le fond doit être légèrement graissé, sans flaques d’huile.

Fouettez un tiers des blancs dans la pâte aux jaunes, incorporez délicatement la moitié des blancs restants au fouet, puis reversez ce mélange sur les derniers blancs et soulevez-le à la maryse. La pâte finale doit rester épaisse et mousseuse, avec le moins possible de traînées blanches.

Déposez dans la poêle, toujours à feu doux, trois monticules de pâte et ajoutez aussitôt une deuxième cuillerée sur chacun. Les portions doivent gagner en hauteur plutôt que s’étaler.

Ajoutez une troisième cuillerée sur chaque monticule, versez 1 cuillère à soupe d’eau dans les espaces libres, puis couvrez pour une cuisson de 6 à 7 min à feu doux. L’eau doit frémir sous le couvercle sans toucher la pâte.

Après 2 min de cuisson, posez une dernière cuillerée de pâte sur chaque pancake, complétez l’eau si elle s’est évaporée et refermez le couvercle. La base commence à tenir tandis que le sommet gagne encore en hauteur.

Glissez une spatule coudée sous chaque pancake, retournez-le avec précaution, ajoutez de l’eau dans les espaces libres et poursuivez la cuisson à couvert pendant 4 à 5 min. Les côtés délicats doivent rester entiers pendant le retournement.

Transférez aussitôt les pancakes dans les assiettes lorsqu’ils sont dorés et fermes sous une légère pression. Leur centre doit offrir une résistance souple, sans sensation de pâte liquide.