Préparez tous les ingrédients et installez le crochet sur le batteur. Des ingrédients tempérés s’assemblent plus facilement et donnent une pâte plus homogène.

Versez la farine dans la cuve, puis placez le sucre sur un bord et le sel sur le bord opposé. Cette séparation évite que le sel ne touche directement la levure dès le départ.

Ajoutez la levure lyophilisée au centre de la farine si vous l’utilisez. Elle doit rester éloignée du sel avant que le mélange ne commence.

Délayez la levure fraîche dans le lait tiède si vous avez choisi cette version. Le liquide doit être tiède au toucher et ne pas dépasser 28 °C.

Faites tourner le batteur à vitesse modérée pour mélanger les ingrédients secs. La farine, le sucre, le sel et la levure sèche doivent être répartis sans amas.

Versez le lait tiède, ou le mélange lait et levure fraîche, dans la cuve. La pâte commence à se rassembler autour du crochet.

Ajoutez les œufs entiers tempérés et l’arôme vanille pendant le pétrissage. Continuez jusqu’à obtenir une boule de pâte ferme et encore un peu rugueuse.

Incorporez le beurre ramolli en petites parcelles sans arrêter le batteur. La pâte paraît plus souple avant de retrouver progressivement de la tenue.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve, pendant au moins 10 min. Elle doit devenir lisse, élastique et former une masse qui s’enroule autour du crochet.

Retirez le crochet, couvrez la cuve d’un torchon et laissez pousser dans un endroit tiède entre 25 et 28 °C pendant 1 h. La pâte est prête lorsqu’elle a doublé de volume et présente une surface gonflée.

Déposez la pâte sur le plan de travail et chassez l’excès d’air avec des gestes doux. Évitez de l’écraser brutalement pour garder une structure souple.

Repliez plusieurs fois la pâte sur elle-même afin de lui redonner de la tension. Elle reprend du corps et devient plus facile à diviser régulièrement.

Roulez la pâte en boudin puis détaillez-la en portions de 80 g avec une balance. Des portions identiques cuisent au même rythme et donnent des pains réguliers.

Façonnez les portions nature en petits boudins allongés adaptés aux empreintes du moule Flexipan. Le pâton doit rester lisse, sans fissure ni couture visible sur le dessus.

Placez les boudins dans les cavités du moule Flexipan sans les graisser. Laissez un peu d’espace autour de chaque pâton pour accompagner la pousse.

Incisez chaque pain avec des ciseaux avant la seconde pousse. Les entailles doivent être nettes et peu profondes pour former de jolies crêtes.

Pour la version chocolatée, incorporez une cuillère à soupe de pépites de chocolat dans une portion de pâte avant de la façonner. Répartissez les pépites sans trop travailler la pâte pour préserver sa légèreté.

Laissez les pâtons pousser dans un endroit tiède pendant au moins 30 à 45 min. Ils doivent être bien gonflés et reprendre lentement leur forme après une pression très légère du doigt.

Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et badigeonnez délicatement les pains au pinceau. Posez la dorure sans appuyer afin de ne pas faire retomber les pâtons.

Parsemez les pains au chocolat de quelques pépites et les pains nature de sucre en grains, selon la finition souhaitée. Le sucre doit rester sur la surface sans enfoncer la pâte levée.

Posez le moule Flexipan sur une plaque perforée et enfournez à 175 °C, en chaleur tournante, pendant 15 min. Pour des mini-pains au lait, surveillez la coloration entre 10 et 12 min.

Réduisez ensuite la température à 170 °C et poursuivez la cuisson pendant 5 min. Les pains doivent être gonflés, uniformément dorés et dégager une odeur douce et briochée.

Sortez les pains du four et laissez-les refroidir avant de les manipuler. La mie finit de se stabiliser pendant ce repos et reste particulièrement tendre.