Glissez chaque blanc de poulet entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, puis aplatissez-le avec un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à environ 0,5 cm d’épaisseur avant de le déposer dans un plat. La viande doit former une escalope fine et régulière, sans trou ni partie épaisse au centre.

Pilez l’ail avec une bonne pincée de sel dans un mortier, ajoutez le romarin et la sauge, puis incorporez le zeste, le jus de citron, l’huile d’olive et un peu de poivre noir moulu avant d’enrober le poulet de cette préparation. Les herbes doivent dégager un parfum intense et la marinade doit couvrir toute la surface de la viande.

Couvrez le plat et laissez le poulet mariner au frais au moins 2 h. La chair prend une teinte légèrement brillante et les notes de citron et d’herbes deviennent plus présentes.

Préparez le barbecue, attendez que les flammes aient disparu, répartissez les braises régulièrement, puis faites griller le poulet 1 à 2 min de chaque côté avant de le laisser reposer quelques minutes sur une planche. Retournez-le lorsque les bords deviennent opaques et que la surface présente une légère coloration dorée.

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique dans un saladier, ajoutez la roquette, assaisonnez, puis terminez avec des copeaux de parmesan et servez avec le poulet et les quartiers de citron. La roquette doit rester vive et le parmesan doit commencer à peine à fondre au contact du poulet chaud.