Faites chauffer dans une poêle les pistaches, les amandes, les noisettes et le sucre jusqu’à obtenir un enrobage caramélisé, puis versez l’ensemble sur du papier cuisson avant de concasser au couteau. Le mélange doit prendre une belle couleur ambrée et, en refroidissant, les morceaux doivent craquer sous les doigts.

Faites chauffer le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et fluide. Il doit être prêt à être versé aussitôt sur les blancs pour les serrer sans attendre.

Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers, montez les blancs en neige, versez le miel bouillant en filet, puis fouettez encore avant d’ajouter les jaunes battus. La préparation doit devenir lisse, brillante et former un bec d’oiseau souple, sans grumeaux ni aspect brouillé.

Montez la crème fleurette en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la préparation au miel et aux œufs. La masse doit rester mousseuse et homogène, sans traces liquides au fond du saladier.

Ajoutez les fruits secs concassés et, si vous le souhaitez, les fruits confits, puis mélangez doucement pour bien les répartir. Goûtez la préparation à ce stade si besoin, la saveur doit déjà être équilibrée et le croquant bien présent.

Versez dans un moule à cake, de préférence en silicone, ou chemisé de film alimentaire, puis placez au congélateur au moins 12 heures avant de servir avec le coulis de framboise. Le nougat doit être bien pris, se tenir à la coupe et rester légèrement fondant après quelques minutes hors du froid.