Réglez le four sur 180 °C en mode statique et lancez le préchauffage. Ce mode chauffe sans ventilation, ce qui aide à maîtriser la coloration de la surface.

Graissez l’intérieur du moule avec du beurre; pour un cercle amovible, installez un disque de papier cuisson de 1 cm plus grand, beurrez-le et enveloppez l’extérieur du cercle d’aluminium froissé. Le papier doit remonter légèrement sur les côtés, tandis que l’aluminium renforce la jonction extérieure.

Liquéfiez le beurre, puis gardez-le de côté pour qu’il perde sa chaleur. Il doit être encore fluide, mais ne plus dégager de chaleur vive avant son incorporation.

Réunissez les œufs et le sucre dans le saladier, puis remuez au fouet jusqu’à obtenir un mélange légèrement mousseux. Une fine mousse suffit: inutile d’obtenir un appareil blanchi ou doublé de volume.

Incorporez la poudre d’amandes au fouet, puis ajoutez le beurre tiédi et la cuillère à café d’extrait d’amandes amères. La préparation doit devenir uniforme, sans amas de poudre ni beurre visible en surface.

Terminez le mélange en passant le fouet près des parois, puis versez la pâte dans le moule préparé. L’appareil est épais, mais reste assez souple pour s’étaler dans le fond.

Donnez quelques petits coups du moule contre le plan de travail, puis répartissez les amandes effilées sur toute la pâte. La surface doit être nivelée et les amandes réparties sans accumulation au centre.

Placez le moule au four pour 30 à 35 min et vérifiez la cuisson avec une brochette au centre. Le gâteau est prêt lorsque le dessus est doré et que la brochette ressort sèche, sans pâte crue.

Retirez délicatement le gâteau du moule et déposez-le sur une grille pour le laisser refroidir. Soutenez-le pendant le transfert, car sa texture encore tendre demande une manipulation douce.

Ajoutez, si vous le souhaitez, un voile de sucre glace lorsque le gâteau est froid. Cette finition reste facultative et laisse apparaître la dorure des amandes.