Faites chauffer une grande cocotte, puis faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne souple et translucide. Il doit parfumer le fond de la cocotte sans prendre de couleur brune.

Ajoutez les moules, versez le vin blanc sec et poivrez, puis couvrez aussitôt. La vapeur doit monter rapidement et les premières coquilles doivent commencer à s’ouvrir.

Préparez un roux pendant la cuisson en mélangeant le beurre fondu et la farine dans une casserole. Le mélange doit rester blond, lisse et dégager une légère odeur de biscuit.

Retirez les moules ouvertes de la cocotte en les gardant au chaud, puis récupérez leur jus de cuisson. Conservez les coquilles ouvertes ensemble afin qu’elles ne refroidissent pas trop vite.

Versez progressivement le jus chaud dans le roux tout en fouettant énergiquement. La sauce doit devenir homogène, sans grumeaux, et commencer à napper la cuillère.

Ajoutez l’ail pilé et poursuivez la chauffe douce jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Le parfum de l’ail doit se fondre dans le jus sans dominer l’iode des moules.

Incorporez la crème fraîche et le persil haché, puis réchauffez sans faire bouillir. La sauce doit rester lisse, brillante et souple plutôt que grasse ou granuleuse.

Goûtez la sauce et rectifiez seulement avec du poivre si nécessaire. Le jus rendu par les coquillages suffit généralement à apporter la salinité du plat.

Versez la sauce sur les moules, mélangez sur le feu pendant environ 2 min et servez aussitôt. Les coquilles doivent tinter contre les parois et les chairs rester moelleuses.

Présentez les moules dans leur plat de cuisson. Le riz, les pommes de terre ou la semoule nature accueillent très bien la sauce crémeuse.