Commencez par mettre le lait entier dans une casserole encore froide. Ce départ à froid permet de disperser la fécule avant qu’elle ne commence à épaissir.

Incorporez le sucre glace puis la fécule au fouet, en passant les poudres au tamis si elles présentent des amas. Le mélange doit paraître uniforme, sans petits îlots de poudre à la surface.

Chauffez à feu moyen en faisant circuler le fouet sans interruption, jusqu’aux premiers bouillons. Le lait devient progressivement nappant et retombe du fouet en un ruban plus épais.

Comptez une minute d’ébullition en continuant à fouetter sur toute la surface du fond. La crème doit bouillonner doucement tout en conservant une texture lisse et encore coulante.

Éloignez la casserole du feu, mélangez la fleur d’oranger puis l’eau de rose si vous l’utilisez, et goûtez avec précaution une petite cuillerée tiédie. Le parfum floral doit rester délicat sur la douceur du lait.

Remplissez les verrines pendant que la préparation reste fluide. La crème s’étale alors facilement et forme une surface régulière.

Laissez les verrines tiédir, puis couvrez-les et réfrigérez-les jusqu’au service sans prolonger leur attente sur le plan de travail. La texture encore souple à chaud gagne de la tenue en devenant bien froide.

Terminez par les graines ou les fruits frais choisis juste avant la dégustation. La surface reste ainsi nette et les garnitures conservent mieux leur texture.