Mouclade Charentaise Traditionnelle Au Pineau
Une spécialité iodée de Charente-Maritime sublimée par une sauce veloutée au curry doux et au Pineau des Charentes pour un équilibre parfait entre terre et mer.
Equipment
- Marmite
- Chinois ou passoire fine
- Fouet
Ingrédients
- 2 kg Moules de bouchot
- 1 botte Persil plat
- 1 Oignon
- 1 branche Thym
- 1 feuille Laurier
- 30 cl Crème fraîche
- Poivre du moulin
- 2 gousses Ail
- 40 cl Vin blanc sec
- 3 Jaunes d'oeuf
- 1 pointe de couteau Curry
- 1 pointe de couteau Piment de Cayenne
Instructions
Préparer la base aromatique et ouvrir les moules
- Hachez finement l'oignon, émincez l'ail et préparez le persil plat pour libérer tous les arômes dès le début de la cuisson.
- Dans une grande marmite, réunissez les moules de bouchot avec le thym, le laurier, le vin blanc, l'oignon, l'ail, le persil et le poivre. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes.
Décoquiller pour une présentation en demi-coquilles
- Sortez les moules de la marmite et laissez-les tiédir quelques instants. Retirez la coquille supérieure de chaque moule pour ne conserver que la demi-coquille contenant la chair.
Travailler le jus et construire la sauce au curry
- Filtrez soigneusement le jus de cuisson à l'aide d'un chinois pour éliminer les impuretés et remettez-le dans la marmite.
- Remplacez 10 cl de jus par du Pineau des Charentes blanc et faites réduire l'ensemble d'un tiers à feu vif pour concentrer les saveurs.
- Incorporez une noix de beurre noisette, le curry et le piment de Cayenne. Laissez chauffer doucement pendant 5 minutes pour que les épices s'épanouissent.
Lier aux jaunes d’œufs et napper
- Mélangez les jaunes d'œufs dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Éteignez le feu sous la marmite.
- Versez les jaunes dans la sauce chaude tout en fouettant énergiquement et sans interruption pour obtenir une texture nappante et veloutée.
- Nappez immédiatement les moules avec cette sauce onctueuse et servez sans attendre.
Notes
Conseil de nettoyage: Grattez les moules sous l'eau froide et ébarbez-les juste avant la cuisson. Évitez de les laisser tremper pour qu'elles gardent leur goût salin. Secret de cuisson: Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, sinon elle risquerait de coaguler et de perdre son aspect soyeux. Astuce présentation: Pour une touche gourmande, vous pouvez passer les moules nappées 2 minutes sous le grill du four pour une coloration dorée. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 31gFat: 34gLipides saturés: 19gCholéstérol: 255mgSodium: 890mgPotassium: 460mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 18IUVitamine C: 12mgCalcium: 75mgFer: 14mg
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