Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Cette chaleur douce et régulière favorise une croûte fine sans dessécher trop vite le dessus.

Beurrez puis farinez un moule rond de 20 cm et de 5 cm de haut. Un moule de 22 cm convient aussi, mais le gâteau sera moins épais.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, en mélangeant jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Au bain-marie, gardez le bol au-dessus d’une eau frémissante et laissez ensuite le mélange refroidir.

Fouettez les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes. Le mélange doit devenir très pâle, épais, former un ruban et presque tripler de volume.

Incorporez la farine tamisée en 3 à 4 ajouts avec une maryse, en soulevant la pâte du fond vers le dessus. Arrêtez dès que la farine disparaît afin de garder la mousse intacte.

Versez le chocolat et le beurre tiédis dans le saladier, puis mélangez avec les mêmes gestes enveloppants. La pâte doit rester légère, homogène et visiblement mousseuse.

Transférez la pâte dans le moule préparé, tapotez-le légèrement sur le plan de travail et égalisez la surface. Le dessus doit être lisse, sans grosses bulles qui risqueraient de marquer la croûte.

Enfournez pour 35 à 45 min. La durée varie avec la hauteur du gâteau et la façon dont votre four chauffe.

Testez la cuisson avec un pic à brochette planté entre le bord et le centre. Il doit ressortir sans pâte crue; si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.

Laissez le gâteau reposer une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler. Décollez doucement le pourtour avec une lame, retournez-le sur un plat puis remettez-le à l’endroit sans abîmer la surface craquelée.

Servez le moelleux tiède ou laissez-le refroidir complètement avant la dégustation. Une fois froid, le chocolat gagne en profondeur et la texture devient plus harmonieuse.