Mendiants Chocolat Fruits Secs
Réalisez de sublimes mendiants artisanaux alliant le craquant du chocolat tempéré à la gourmandise des fruits secs. Une recette festive rehaussée d'une touche de fleur de sel et de citron vert.
Equipment
- Bain-marie
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille
- Papier sulfurisé
- Mixeur plongeant
Ingrédients
- Chocolat (noir, lait ou blanc) en quantité souhaitée
Fruits secs :
- Pistaches
- Noisettes
- Amandes
- Noix
- Noix de pécan caramélisées
Fruits séchés :
- Raisins
- Cranberries
- Mangues
- Baies de goji
Fruits confits :
- Écorces d'oranges
- Citron
Instructions
Préparer et faire fondre le chocolat
- Pesez précisément la quantité de chocolat nécessaire pour respecter la courbe de tempérage et obtenir une texture brillante.
- Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre 45-50°C pour le chocolat au lait ou 50-55°C pour le chocolat noir.
Lancer la cristallisation et régler la température
- Incorporez le tiers de chocolat restant, non fondu, pour faire redescendre la température et amorcer une cristallisation stable.
- Mélangez délicatement et passez un mixeur plongeant au fond de l'appareil pour obtenir un chocolat homogène et satiné, sans bulles d'air.
- Vérifiez la température de travail : elle doit atteindre 29-30°C pour le chocolat au lait et 31-32°C pour le chocolat noir.
- Maintenez cette température tout au long du dressage. Un souffle de sèche-cheveux peut aider à garder la fluidité sans surchauffer.
Dresser les palets
- Versez le chocolat tempéré dans une poche à douille et formez de petits disques réguliers sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- Travaillez par petites séries de quatre ou cinq palets pour éviter que le chocolat ne fige avant la décoration.
- Déposez immédiatement les fruits secs, séchés et confits sur chaque disque, puis terminez avec une pointe de fleur de sel et des zestes de citron vert.
Finaliser et laisser cristalliser
- Répétez l'opération jusqu'à épuisement du chocolat en veillant à conserver sa fluidité.
- Laissez les mendiants cristalliser complètement à température ambiante, entre 18 et 20°C, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
Notes
Conseil de conservation: Rangez vos mendiants dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité. Évitez le réfrigérateur qui cause de la condensation et ternit l'éclat du chocolat. Secret du chef: Torréfiez légèrement vos amandes et noisettes au four avant le dressage pour intensifier leur saveur boisée et leur croquant. Astuce brillance: Si des bulles d'air apparaissent lors du dressage, tapez doucement la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface des palets. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base des ingrédients courants et des tailles de portions et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 1mgSodium: 15mgPotassium: 42mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 2IUVitamine C: 1mgCalcium: 12mgFer: 1mg
Vous avez essayé cette recette ?Partagez-nous votre avis !