Sortez les ingrédients à l’avance, puis réunissez dans un bol le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre avant de fouetter. Le mélange doit être lisse et uniforme, sans trace de jaune séparée au fond du bol.

Versez l’huile goutte à goutte au début tout en fouettant vivement, puis poursuivez en filet fin dès que la sauce prend. La préparation blanchit, devient plus opaque et le fouet rencontre une résistance grandissante.

Arrêtez-vous lorsque la mayonnaise est ferme et nappante, puis ajoutez éventuellement des herbes ou du citron pour la parfumer. La sauce doit rester homogène, brillante et assez serrée pour ne pas couler aussitôt de la cuillère.