Jambonnette De Volaille Aux Champignons Et Aux Épinards
Une recette de jambonnette de volaille qui promet une chair tendre grâce au pochage, une peau croustillante après saisie, et une sauce onctueuse et parfumée au Cognac. Un plat digne d'un restaurant, mais tout à fait réalisable à la maison.
Equipment
- Poêle
- Casserole
- Film alimentaire résistant à la chaleur
Ingrédients
- 6 cuisses de poulet
- 2 tasses de champignons de Paris
- 1 1/2 tasse d'épinards hachés
- 6 tasses de pommes de terre grelots coupées en deux
- 2 c. à soupe de beurre
- 1 tasse de vin blanc
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel et poivre au goût
Instructions
Préparer les garnitures et la farce
- Faites cuire les pommes de terre grelots dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et réservez.
- Coupez grossièrement les champignons et les épinards. Dans une poêle, chauffez l’huile et la moitié du beurre, puis faites sauter les champignons et les épinards avec sel et poivre pendant 3-4 minutes.
- Versez un quart du vin blanc, laissez réduire et réservez cette préparation pour la farce.
Farcer, façonner et pocher
- Désossez les cuisses de poulet en laissant le petit os si désiré. Assaisonnez la chair et garnissez-la avec la farce aux champignons et épinards.
- Refermez la chair pour former une jambonnette, puis enroulez chaque cuisse très serré dans du film alimentaire résistant à la chaleur (deux tours). Plongez-les dans une casserole d’eau frémissante et laissez pocher pendant 20 minutes.
- Sortez les jambonnettes de l'eau et laissez-les reposer 2-3 minutes dans leur film avant de le retirer délicatement.
Poêler, déglacer et monter la sauce
- Dans une poêle, faites dorer les pommes de terre précuites dans un peu de beurre pendant 1-2 minutes. Déglacez avec une partie du vin blanc, puis ajoutez le reste de la garniture champignons/épinards. Réservez au chaud.
- Dans une grande poêle propre sur feu vif, faites fondre le beurre restant. Saisissez les jambonnettes égouttées, peau vers le bas, jusqu’à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes sur toutes les faces.
- Retirez les jambonnettes et baissez le feu. Déglacez la poêle avec du Cognac (flambez si vous le souhaitez en toute sécurité), en grattant le fond pour dissoudre les sucs.
- Ajoutez la crème et le reste du vin blanc, puis laissez réduire quelques instants jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
- Disposez les légumes poêlés dans les assiettes. Ajoutez une jambonnette de volaille par personne, et arrosez généreusement avec la sauce au Cognac. Servez immédiatement.
Notes
Conseil du Chef: Pour une saveur plus riche, vous pouvez envelopper les jambonnettes dans de la crépine de porc (disponible chez votre boucher) avant de les filmer et de les pocher. Préparation à l'avance: Vous pouvez préparer et pocher les jambonnettes jusqu'à un jour à l'avance. Conservez-les au réfrigérateur dans leur film. Au moment de servir, il suffit de les saisir à la poêle et de préparer la sauce. Variante: Pour une farce plus onctueuse, incorporez une cuillère à soupe de fromage frais (type ricotta ou Boursin) au mélange de champignons et d'épinards refroidi. Conservation: Les restes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour réchauffer, privilégiez quelques minutes au four à 150°C ou à la poêle à feu doux pour ne pas perdre le croustillant de la peau. L'information nutritionnelle est une estimation basée sur les ingrédients courants et la taille des portions et peut varier.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 40gFat: 45gLipides saturés: 20gCholéstérol: 180mgSodium: 700mgPotassium: 1200mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 15IUVitamine C: 10mgCalcium: 8mgFer: 15mg
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