Je commence par faire chauffer une marmite d’eau salée. Pendant qu’elle frémit, j’épluche les pommes de terre, je les rince, je les coupe en gros morceaux, puis je les plonge dans l’eau et je couvre pour environ 30 min. Les morceaux doivent devenir bien tendres sans se défaire complètement. J’en profite toujours pour préparer la suite pendant cette cuisson.

Je pèle ensuite l’oignon et la carotte, je les hache finement, puis je cisèle le persil. Je fais revenir le tout dans une poêle avec 20 g de beurre, et dès que les légumes sont fondus, j’ajoute le bœuf haché pour 5 à 7 min en remuant, puis je sale et je poivre. Je cherche une viande bien émiettée, brillante, sans gros blocs. C’est ce petit mélange qui donne une farce juteuse et parfumée.

Quand les pommes de terre sont cuites, je les égoutte et je les écrase aussitôt avec un presse-purée ou une fourchette. J’incorpore 80 g de beurre, la muscade, du sel, du poivre, puis quelques cuillerées d’eau de cuisson ou de lait pour obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Je préfère ajouter le liquide petit à petit. La bonne texture forme des pics souples et s’étale facilement sans couler.

Je préchauffe le four à 210°C (th.7), puis je beurre un plat à gratin avec 10 g de beurre. J’étale d’abord la préparation au bœuf et aux aromates, puis je recouvre avec la purée maison. J’essaie de répartir les couches régulièrement pour que chaque part soit équilibrée. C’est tout bête, mais ça change vraiment le service.

Je bats l’œuf, puis je badigeonne la surface de la purée avec un pinceau. Je saupoudre de gruyère râpé et j’ajoute quelques copeaux de beurre pour favoriser le gratiné. La dorure à l’œuf donne une surface plus brillante et plus nette. C’est le petit geste qui fait très envie dès la sortie du four.

J’enfourne pour 30 min, jusqu’à obtenir un dessus bien doré. Je sers chaud ou tiède, avec une salade verte, de tomates ou d’endives. J’aime laisser reposer quelques minutes avant de servir, juste le temps que les couches se tiennent mieux. Et là, honnêtement, ça sent déjà le dîner réussi.