Guimauve maison
Une guimauve maison aérienne et fondante, préparée en 40 minutes avec une meringue italienne à 130 °C et de la gélatine, puis enrobée de sucre glace et de maïzena avant la prise au frais.
Equipment
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Plaque en silicone
Ingrédients
- 200 g de sucre
- 40 ml d’eau
- 1 blanc d’œuf
- 25 g de sucre glace
- 25 g de maïzena
- Colorant alimentaire
- Arôme au choix
- 10 g de gélatine
Instructions
- Immergez la gélatine dans un récipient rempli d’eau bien froide. Elle doit devenir souple avant son incorporation.
- Chauffez dans une casserole l’eau mesurée et le sucre jusqu’à obtenir une ébullition. Le mélange doit former un sirop sans sucre sec apparent.
- Surveillez la cuisson avec un thermomètre jusqu’à atteindre 130 °C. La sonde doit mesurer le sirop sans toucher le fond de la casserole.
- Mettez le blanc en mouvement au fouet, puis faites couler le sirop arrivé à température contre la paroi intérieure de la cuve en maintenant une vitesse moyenne. Un filet régulier évite de projeter le sucre chaud directement sur les branches du fouet.
- Incorporez la gélatine soigneusement essorée après le sirop, puis ajoutez l’arôme et le colorant. La masse doit devenir homogène, sans fragments de gélatine visibles.
- Poursuivez le fouettage jusqu’à sentir la cuve tiédir. La préparation épaissit, devient satinée et retombe en ruban souple.
- Réunissez la maïzena et le sucre glace, puis répartissez une partie de cette poudre sur une plaque en silicone ou dans un plat. Le support doit présenter un voile régulier, sans larges zones découvertes.
- Dressez les formes souhaitées à la poche à douille, recouvrez-les du mélange de poudrage restant et placez-les au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Après cette prise, la guimauve doit garder sa forme tout en restant souple sous un doigt poudré.
Notes
Conseil clé: Dressez la préparation dès que la cuve du batteur devient tiède, pendant que la mousse reste brillante, épaisse et souple avant de figer. Dépannage rapide: Pressez soigneusement la gélatine réhydratée et respectez la cuisson du sirop à 130 °C pour éviter d'obtenir une masse trop molle. Découpe: Utilisez une lame lisse légèrement huilée ou poudrée de fécule une fois la guimauve prise, puis enrobez toutes les faces coupées dans le mélange sec. Conservation: Rangez les morceaux dans une boîte bien fermée avec du papier cuisson entre les couches, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, pour une consommation rapide. Les informations nutritionnelles sont une estimation basée sur des ingrédients courants et des portions moyennes. Les valeurs peuvent varier selon les marques, les portions et les substitutions.