Versez le lait entier, le sucre et la crème dans une casserole, puis faites chauffer jusqu’à l’ébullition en ajoutant le stabilisateur si vous l’utilisez. Le mélange doit être bien homogène et frémir franchement sur toute la surface.

Coupez le feu et ajoutez le chocolat noir haché dans la casserole chaude. Laissez-le reposer quelques instants pour qu’il commence à fondre sans agitation brusque.

Attendez 2 à 3 min, puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une base parfaitement lisse. La préparation doit devenir brillante, fluide et sans grain, signe d’une bonne émulsion.

Laissez tiédir la base, puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, autour de 4 °C, idéalement après un long repos au frais. Une base très froide prend mieux en machine et forme moins de cristaux.

Versez ensuite la préparation dans votre turbine à glace ou votre sorbetière, puis faites tourner jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Quand la glace épaissit, le bruit de la machine devient plus sourd et la masse accroche davantage à la pale.

Transférez la glace dans un bac froid et placez-la au congélateur pour qu’elle raffermisse. Elle doit être souple à la sortie de la machine, puis plus ferme après repos.