Préparez 3 tasses d’expresso puis laissez-les de côté. Le café doit être prêt avant le reste pour pouvoir être incorporé sans retarder la suite de la préparation.

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition. Surveillez bien la surface, le lait doit frémir puis monter sans accrocher au fond.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre muscovado dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange plus clair et plus souple. La texture doit devenir épaisse et rubanante, signe que le sucre commence à bien se dissoudre.

Versez le lait tiédi sur ce mélange, puis ajoutez la crème et le café réservé. Procédez progressivement pour obtenir une base homogène, lisse et bien parfumée.

Remettez l’ensemble sur feu doux et faites cuire quelques minutes en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Le bon repère est simple, un trait passé avec le doigt sur le dos de la cuillère doit rester net.

Laissez refroidir puis placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 8 h. Cette attente est essentielle, une base vraiment froide prendra beaucoup mieux et formera moins de cristaux.

Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez pendant une vingtaine de minutes. Quand la machine force un peu plus et que le bruit change, la glace commence généralement à bien prendre.

Transférez la glace dans un bac puis laissez-la durcir quelques heures au congélateur avant de servir. Elle doit devenir ferme tout en restant plus souple qu’un simple bloc glacé.