Placez le bol de la sorbetière au congélateur au moins 12 h avant de commencer. Le bol doit être parfaitement froid pour que la glace prenne vite et garde une texture fine.

Préchauffez le four à 160 °C, étalez les noisettes sur une plaque puis faites-les torréfier pendant 20 min. Elles doivent sentir fort la noisette grillée et prendre une légère coloration sans brunir excessivement.

Laissez refroidir les noisettes, frottez-les dans un linge pour retirer l’essentiel de la peau, puis mixez-les avec le sucre et la fleur de sel. Vous devez obtenir une poudre plus ou moins fine selon la texture souhaitée dans la glace.

Fouettez dans un bol les jaunes d’œufs avec le mélange noisettes sucre et le lait en poudre. La préparation devient plus homogène et épaisse, sans morceaux de jaune visibles.

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole à fond épais jusqu’à ébullition. Le mélange doit être bien chaud et légèrement frémissant sur les bords.

Versez le liquide chaud sur le mélange aux jaunes tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Le fouet évite que les jaunes ne cuisent par à-coups au contact de la chaleur.

Faites cuire environ 5 min à feu doux en remuant sans arrêt à la spatule, sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère et qu’un trait net reste visible si vous passez un doigt sur son dos.

Transférez aussitôt la crème dans un récipient posé dans un bain de glaçons et remuez régulièrement pour accélérer le refroidissement. Cette étape stoppe la cuisson et aide à garder une texture lisse.

Placez ensuite la préparation au réfrigérateur pendant 3 à 4 h. Une base très froide turbine mieux et développe un goût plus net.

Fouettez vigoureusement la préparation refroidie à la main juste avant de la turbiner. Le mélange doit redevenir bien homogène tout en gardant les petits éclats de noisette.

Mettez la sorbetière en route puis versez la base par l’ouverture du couvercle et laissez turbiner jusqu’à la consistance souhaitée ou jusqu’à l’arrêt de la pale. La glace sera encore souple et un peu molle en sortie de machine, ce qui est tout à fait normal.

Transférez rapidement la glace dans un bac avec couvercle à l’aide d’une spatule souple. Travaillez vite pour éviter qu’elle ne fonde sur les bords pendant le remplissage.

Servez tout de suite ou placez le bac au congélateur pendant 30 min à 1 h si vous la voulez plus ferme. Après ce court passage au froid, la texture devient plus nette et les boules se tiennent mieux.