Gâteau Rococo

Découvrez le Gâteau rococo, ce célèbre anneau napolitain aux amandes, cédrat confit et épices douces. Un biscuit de Noël croquant à l'extérieur et délicieusement tendre à cœur.

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 30

Temps total 50

Ingrédients

Pour décorer

▢ 30 g Amandes

Instructions

Torréfaction et préparation des amandes

Chauffez le four à 180°C et étalez les amandes avec leur peau sur une plaque, en une seule couche. Laissez-les 5 minutes, juste le temps que l'odeur de fruits secs devienne bien noisettée, sans coloration trop foncée.
Laissez tiédir une minute, puis mixez 50 g pour obtenir une poudre sableuse, pas une farine fine. Gardez le reste de côté, on veut des morceaux et des amandes entières qui se sentent à la mâche.

Pâte aux épices, avec la touche orange et miel

Détaillez le cédrat confit en petits dés, réguliers, comme des petits bijoux, puis réservez. Dans un grand bol, mélangez la farine type 00, le sucre, le bicarbonate de soude (ou l'ammoniaque alimentaire à quantité égale), puis le pistolet et les amandes hachées, l'ensemble doit être bien homogène.
Râpez le zeste d'orange directement au-dessus du bol, pour capturer les huiles essentielles. Au moment d'ajouter les 87 g de liquide, remplacez 20% de l'eau par du jus d'orange fraîchement pressé, puis incorporez une grosse cuillère à soupe de miel de fleur d'oranger, et versez en filet en pétrissant.
Travaillez la pâte sans vous inquiéter si elle semble sèche, c'est normal, il n'y a ni beurre ni huile. Vous cherchez une masse compacte, dense, qui se tient en bloc, avec une sensation ferme sous la paume.

Façonnage des anneaux et cuisson

Ajoutez les dés de cédrat et 50 g d'amandes entières, puis pétrissez encore, juste assez pour bien les répartir sans casser les amandes. Passez ensuite sur le plan de travail et formez une boule lisse, elle doit être uniforme et sans fissures profondes.
Prélevez 11 morceaux d'environ 75 g, à la main, en déchirant plutôt qu'en coupant, pour respecter l'intégrité des amandes. Roulez chaque morceau en boudin d'environ 20 cm, puis rejoignez les extrémités et pincez bien pour souder l'anneau.
Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez d'œuf battu pour une brillance ambrée, puis ajoutez les 30 g d'amandes de décoration. Enfournez à 180°C pour 25 minutes, ils doivent ressortir légèrement dorés, pas bruns.
Laissez refroidir complètement sur une grille, c'est là que la croûte se fixe. À chaud ils paraissent encore un peu souples, puis ils prennent leur caractère en refroidissant.

Notes

Torréfaction: Torréfier les amandes 5 minutes à 180°C réveille leurs huiles et apporte un goût profond, presque caramélisé.

Pétrissage: La pâte se pétrit à sec et doit rester ferme. Résistez à l'envie d'ajouter trop d'eau, sinon les anneaux s'étaleront à la cuisson.

Cuisson: Ne surcuisez pas les biscuits. S'ils semblent parfaits au four, ils seront trop durs en refroidissant. Visez un beau blond doré.

Conservation: Rangez les roccocò dans une boîte en fer blanc. Pour les assouplir doucement avec le temps, glissez-y un quartier de pomme.

Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions standards, et peuvent donc varier.

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