Réglez le four sur 180 °C en chaleur tournante et râpez finement le zeste du citron si vous l’utilisez. Le zeste doit être fin pour se répartir dans la pâte.

Fouettez l’œuf avec le sucre et, si vous en avez prévu, les zestes. Arrêtez lorsque le mélange commence à mousser.

Incorporez la crème liquide au fouet, puis ajoutez la farine et la levure chimique et fouettez de nouveau. La pâte doit être homogène, sans amas de farine.

Beurrez un cercle à pâtisserie de 18 cm et installez-le sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Vérifiez que le cercle repose bien à plat sur le papier.

Versez la pâte dans le cercle et donnez quelques légers coups à la plaque. La pâte se répartit jusqu’aux bords du cercle.

Faites cuire le biscuit pendant 12 min. Sa surface doit être prise et rester moelleuse.

Laissez refroidir le biscuit dans son cercle, éventuellement dans le four éteint avec la porte ouverte. Attendez qu’il ne soit plus chaud avant de poursuivre le montage.

Placez la gélatine dans l’eau froide, mettez le bol et le fouet du robot au congélateur, puis pressez les citrons. La feuille de gélatine doit s’assouplir pendant que le matériel refroidit.

Réunissez les œufs et le sucre dans un saladier, fouettez-les, puis incorporez le jus de citron. Le mélange doit être fluide et régulier.

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez le mélange citronné et fouettez jusqu’à ce qu’il épaississe, puis retirez du feu. Le curd doit napper la cuillère.

Incorporez la gélatine essorée au curd chaud et laissez-le refroidir légèrement pendant la préparation de la chantilly. La gélatine doit disparaître dans la crème au citron, sans laisser de morceaux.

Sortez le bol froid et fouettez-y la crème liquide entière jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Le fouet doit laisser des sillons nets à la surface.

Ajoutez le curd refroidi à la chantilly avec une maryse, en soulevant délicatement la préparation. La mousse doit rester gonflée et homogène.

Retirez le cercle du biscuit, garnissez-en l’intérieur de rhodoïd, puis replacez-le autour du gâteau posé sur le plat de service. Le biscuit doit rester bien centré dans le cercle.

Répartissez la mousse sur le biscuit, lissez-la à la spatule et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant le démoulage, la surface doit être ferme au toucher.

Chauffez le sucre et l’eau dans une petite casserole sans remuer et contrôlez le sirop à la sonde; à 110 °C, commencez à fouetter les blancs en augmentant rapidement jusqu’à la vitesse maximale, puis laissez le sirop atteindre 118 °C. Au moment de recevoir le sirop, les blancs doivent être mousseux, mais pas encore montés.

Versez le sirop en filet contre la paroi du bol tout en fouettant à vitesse maximale jusqu’au refroidissement complet, pendant environ 20 min. La meringue doit devenir ferme, brillante et former un bec d’oiseau au bout du fouet.

Ôtez le cercle et le rhodoïd, pochez la meringue avec une douille étoile, dorez-la au chalumeau et remettez le gâteau au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Les reliefs doivent être légèrement colorés sans que la mousse se réchauffe.