Réglez le four sur 180 °C dès le début de la préparation. Il sera ainsi chaud lorsque la pâte sera prête à cuire.

Chauffez doucement le beurre dans une casserole ou au micro-ondes, puis mettez-le de côté. Il doit devenir liquide sans brunir et perdre sa chaleur vive avant l’incorporation.

Réunissez les blancs et la pincée de sel dans un saladier, puis démarrez le fouet à petite vitesse. Poursuivez jusqu’à voir une mousse régulière recouvrir les blancs.

Accélérez progressivement le fouet et versez le sucre ainsi que le sucre vanillé par petites additions. Arrêtez lorsque la préparation brille et forme une pointe légèrement recourbée au bout du fouet.

Passez ensemble la farine et la levure au tamis, puis répartissez-les sur la meringue et incorporez-les à la spatule. Soulevez la préparation du fond vers la surface jusqu’à disparition des traces de poudre, sans la battre.

Faites couler progressivement le beurre refroidi contre la paroi, ajoutez les zestes de citron vert et poursuivez le mélange à la spatule. La pâte doit rester légère, sans poche de beurre visible au fond du saladier.

Transférez la pâte dans un moule déjà beurré et fariné en vous aidant de la spatule. Répartissez-la sans taper fortement le moule pour conserver son aspect mousseux.

Placez le moule dans le four chaud pour 30 à 35 min, en adaptant la surveillance à son format. À la fin, une lame fine ou un cure-dent piqué dans la mie doit ressortir sans pâte humide.

Attendez le refroidissement du gâteau avant d’ajouter le sucre glace, si vous souhaitez cette décoration. Sur une surface encore chaude, le sucre fondrait au lieu de former un voile blanc.