Dans un saladier, écrasez le beurre demi-sel pommade avec le sucre à la cuillère en bois, puis incorporez la poudre d’amandes. Vous devez obtenir une crème homogène, pâle et souple, sans morceaux de beurre visibles.

Battez les œufs entiers à la fourchette dans un bol et versez-les petit à petit dans le mélange amandé, toujours à la cuillère en bois. La pâte doit rester lisse et brillante au fil des ajouts.

Ajoutez la farine tamisée et le premier verre de rhum, puis mélangez juste assez pour réunir la préparation. Arrêtez dès que l’appareil est uniforme afin de conserver un biscuit tendre.

Versez la pâte dans un moule à manqué de 25 cm beurré et fariné, ou chemisé de papier cuisson. Lissez légèrement la surface pour favoriser une coloration régulière et faciliter le démoulage.

Enfournez à 170 à 180 °C pendant 15 à 20 min. Les bords commencent à prendre une légère teinte dorée tandis que le centre reste encore souple.

Abaissez ensuite le four à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min. Le gâteau doit être doré, pris sur les bords et légèrement élastique sous une pression douce.

Démoulez le gâteau dès sa sortie du four et arrosez-le avec le second verre de rhum. Le liquide crépite au contact du biscuit chaud et pénètre rapidement dans sa surface.

Lorsque le gâteau est complètement froid, mélangez le sucre glace avec le dernier verre de rhum et étalez le glaçage sur le dessus. La couche doit être blanche, régulière et suffisamment épaisse pour ne pas filer sur les côtés.