Gâteau Mousse Au Chocolat Aérien

Découvrez un entremets d'exception mariant le croquant d'un praliné au grué de cacao et la légèreté d'une mousse infusée à la fève Tonka. Un dessert de pâtissier à réaliser chez soi.

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 10

Temps de repos 4

Temps total 5 10

Equipment

Cercle à pâtisserie de 20 cm
Ruban de rhodoïd
Bain-marie
Batteur électrique
Spatule

Ingrédients

Biscuit amande

▢ 60 g Poudre d'amande
▢ 20 g Farine ou Maïzéna
▢ 3 Blancs d'oeufs
▢ 125 g Sucre

Praliné croustillant

▢ 20 Crêpes dentelles
▢ 150 g Pralinoise ou chocolat praliné

Mousse au chocolat

▢ 200 g Chocolat noir ou au lait
▢ 75 g Sucre
▢ 3 Jaunes d'oeufs
▢ 30 cl Crème liquide entière 30% de mat. grasse

Instructions

Préparation du biscuit dacquoise

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les 3 jaunes pour la réalisation ultérieure de la mousse.
Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez la moitié du sucre en filet. Poursuivez jusqu'à obtenir des pics fermes, puis ajoutez le reste du sucre pour obtenir une meringue lisse et brillante formant un bec d'oiseau.
Tamisez la poudre d'amande avec la farine ou la Maïzéna. Incorporez ce mélange à la meringue en plusieurs fois à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse délicatement pour préserver les bulles d'air.
Étalez la pâte régulièrement sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 minutes à 200°C. Le biscuit doit être légèrement doré et rester souple.

Confection du praliné croustillant

Faites fondre la Pralinoise doucement au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse.
Écrasez les crêpes dentelles et mélangez-les au chocolat fondu. Ajoutez une cuillère à soupe de grué de cacao et une pincée de fleur de sel pour plus de relief.
Découpez un disque de biscuit à la dimension de votre cercle à pâtisserie. Placez-le au fond du cercle, étalez le praliné croustillant par-dessus en lissant bien, puis réservez au frais pour faire durcir la couche.

Élaboration de la mousse au chocolat

Réalisez un sirop en chauffant le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Portez à ébullition et laissez épaissir pendant 2 minutes jusqu'à ce que le sirop devienne lourd.
Fouettez les jaunes d'oeufs dans un bol tout en versant le sirop chaud en filet. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (pâte à bombe).
Faites fondre le chocolat et incorporez-le délicatement à la pâte à bombe. Laissez tiédir à température ambiante (idéalement entre 35°C et 40°C).
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Avant de terminer, râpez un peu de fève Tonka dans la crème pour la parfumer.
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée en deux ou trois fois, avec une spatule, jusqu'à obtenir une mousse homogène. Versez sur le croustillant dans le cercle, lissez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Notes

Conseil de température : Pour une texture parfaite sans grains, veillez à ce que le chocolat fondu soit entre 35°C et 40°C au moment de l'incorporation à la crème.

Astuce pour la chantilly : Placez votre bol et vos fouets au congélateur 15 minutes avant de monter la crème pour garantir une tenue ferme et rapide.

Secret de démoulage : L'utilisation d'un ruban de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle garantit des bords nets et lisses dignes d'une pâtisserie professionnelle.

Conservation : Ce gâteau se conserve 48 heures au réfrigérateur entre 0°C et 4°C. Il peut également être congelé sans décor pendant plusieurs semaines.

L'information nutritionnelle est estimée sur la base des ingrédients courants et des portions et peut varier.

Keyword Chocolat noir, Entremets, Gâteau mousse au chocolat, pâtisserie

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