Réglez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle, puis beurrez un moule rond sans charnière de 20 cm, tapissez son fond de papier cuisson et farinez ses parois en retirant l’excédent. Des bords d’environ 7 cm laissent la place nécessaire à la pâte.

Faites fondre le beurre à la casserole ou au micro-ondes et réservez-le pour qu’il tiédisse. Il doit rester liquide sans être brûlant lors de son incorporation.

Séparez les œufs, puis fouettez les jaunes avec les deux sucres et la vanille pendant environ 2 à 3 min. Le mélange doit éclaircir et gagner en volume.

Incorporez le beurre fondu tiédi aux jaunes sucrés. La préparation doit rester régulière, sans traces de beurre en surface.

Passez la farine, le cacao et le sel au tamis, puis ajoutez-les à la préparation en mélangeant brièvement. Arrêtez dès que la poudre n’est plus visible.

Faites tiédir le lait et la crème, puis versez-les dans la pâte en trois fois en mélangeant entre chaque ajout. La pâte devient homogène et très liquide.

Montez les blancs en neige, puis ajoutez-les en trois fois avec un fouet manuel en les brisant grossièrement. Des morceaux épais de blancs doivent encore flotter à la surface.

Versez la préparation dans le moule et faites cuire environ 50 min. Le dessus peut gonfler puis redescendre, tandis que le centre reste légèrement tremblotant quand vous bougez doucement le moule.

Laissez tiédir le gâteau sur une grille, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Après ce repos, le cœur crémeux se tient mieux sous le couteau.

Glissez une lame fine le long des parois, tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour décoller le gâteau, puis saupoudrez-le de cacao amer avant de servir. Procédez sans secousse brusque pour préserver la couche centrale.