Réglez le four sur 180 °C et réunissez dans une casserole le lait destiné à la pâte, le beurre et le sel. En chauffant, le beurre doit fondre entièrement dans le liquide.

Éloignez la casserole du feu, versez toute la farine et travaillez immédiatement le mélange à la cuillère, puis remettez sur feu doux en remuant. La panade se rassemble, se détache des parois et peut laisser une fine pellicule blanchâtre sur le fond.

Laissez la panade tiédir hors du feu pendant 5 min, puis incorporez les œufs successivement en travaillant chaque ajout avant le suivant. La pâte devient homogène et retombe lourdement de la cuillère en un ruban souple.

Répartissez la pâte en deux parts égales sur deux plaques couvertes de papier cuisson et étalez chaque portion avec le dos d’une cuillère, sans aplanir toute la surface. Les creux et les bosses donneront les reliefs caractéristiques du gâteau.

Faites cuire pendant 25 min à 180 °C sans ouvrir la porte, puis sortez les plaques lorsque la pâte est bien cuite et laissez-les refroidir. La surface doit être dorée et les reliefs suffisamment fermes pour ne pas s’affaisser dès la sortie du four.

Grattez les graines de la gousse de vanille fendue et faites-les chauffer avec le lait de la crème jusqu’à ébullition. Les graines se dispersent dans le lait et dégagent leur parfum.

Travaillez au fouet les œufs, le sucre et la Maïzena, détendez avec une partie du lait chaud, puis réunissez le tout dans la casserole sur feu moyen en remuant continuellement. La crème doit épaissir uniformément, sans amas au fond ni grumeaux.

Transférez la crème épaissie dans un récipient, appliquez un film directement sur sa surface et laissez-la refroidir à température ambiante. Le contact du film limite la formation d’une peau qui gênerait ensuite le mélange.

Détaillez le beurre en dés, laissez-le s’assouplir à température ambiante et travaillez-le en pommade avant de le réunir progressivement à la crème pâtissière refroidie. À température identique, les deux préparations s’émulsionnent en une crème lisse, sans grains de beurre ni liquide séparé.

Posez une plaque de pâte froide sur le plat, répartissez la mousseline en gardant environ 1 cm libre sur le pourtour, puis déposez la seconde plaque et placez au réfrigérateur pendant 3 heures. La marge accueille la crème lorsqu’elle s’étale légèrement sous le chapeau, tandis que le froid raffermit la garniture.