Réglez le four sur 300 °F, garnissez de papier sulfurisé un moule de 8 par 8 par 3 pouces et préparez un grand plat allant au four ainsi que de l’eau chaude. Le papier doit couvrir le fond et les parois, avec une prise suffisante pour soulever ensuite le gâteau.

Tamisez la farine dans un grand saladier, travaillez-la au fouet avec l’huile et le beurre fondu, puis incorporez successivement le lait, les jaunes et la vanille avant de réserver. Après chaque ajout, recherchez un mélange uniforme et arrêtez de remuer dès que les traces d’ingrédients ont disparu.

Réunissez les blancs et le vinaigre dans un autre saladier, démarrez le batteur à main à vitesse moyenne-élevée et versez progressivement le sucre lorsque la mousse apparaît, sans changer de vitesse. Le sucre doit rejoindre les blancs au fur et à mesure, et non former un amas dans la mousse.

Passez à vitesse moyenne et interrompez le battage au stade des pics moyens. En retirant les fouets, vous devez voir une pointe qui tient tout en recourbant légèrement son extrémité.

Réunissez les deux préparations en incorporant la meringue en trois ajouts, avec une spatule décrivant un J depuis le fond vers la surface et en raclant les parois. La pâte terminée doit présenter une couleur régulière, sans traînées blanches ni mélange plus lourd caché au fond.

Transférez l’appareil dans le moule chemisé, répartissez-le par un léger mouvement de va-et-vient, puis frappez fermement le moule contre le plan de travail. La surface s’égalise et les grosses poches d’air remontent ou éclatent.

Installez le moule dans le grand plat, placez l’ensemble au four et remplissez le plat extérieur d’eau chaude jusqu’au quart ou à la moitié des parois du moule. L’eau doit entourer le moule sans entrer en contact avec la pâte.

Poursuivez la cuisson pendant environ 70 min, sortez le gâteau lorsqu’il est cuit et, si nécessaire, utilisez le gril pendant environ 30 secondes pour accentuer la coloration en surveillant constamment. Une surface dorée et un cure-dent qui ressort propre du centre indiquent la fin de cuisson avant ce dorage facultatif.

Après un bref refroidissement, soulevez le gâteau à l’aide du papier, retirez délicatement celui-ci et découpez en 8 parts égales ou à la taille souhaitée. Les côtés se libèrent plus facilement lorsque le papier ne reste pas collé contre la mie humide.

Laissez refroidir davantage le gâteau si vous recherchez une saveur d’œuf moins présente et une texture plus stable. Le rebond très marqué à chaud diminue avec un léger tassement naturel pendant le refroidissement.