Pour le gâteau breton

• Pesez tous les ingrédients et préparez-les avant de commencer. Cette organisation permet de travailler le beurre à la bonne consistance sans prolonger le mélange.
• Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre avec du beurre pommade. Le fond et les parois doivent être couverts d’un film régulier pour faciliter le démoulage.
• Laissez le beurre demi-sel revenir à température ambiante jusqu’à obtenir une texture pommade. Il doit être souple sous la pression, mais ne doit ni couler ni luire.
• Placez la farine T55 et le sucre dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, puis mélangez très brièvement. Les poudres doivent simplement être réparties sans former de masse compacte.
• Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux. Répartissez-le sur les poudres pour qu’il s’incorpore de façon homogène.
• Faites tourner à petite vitesse jusqu’à obtenir un sablage fin. Le mélange doit évoquer du sable légèrement humide, sans morceaux de beurre visibles.
• Versez les 120 g de jaunes d’œufs en laissant le batteur tourner à vitesse lente. Le sablage commence alors à se réunir en petites masses souples.
• Ajoutez le rhum brun dès que les jaunes sont incorporés. Son parfum doit se répartir sans liquéfier la pâte.
• Arrêtez le batteur dès que la pâte forme un ensemble homogène. Elle doit se tenir lorsqu’on la presse, tout en gardant un aspect mat et sablé.
• Déposez la pâte au centre du moule beurré ou dans un cercle à tarte haut posé sur une plaque. Concentrez-la d’abord au milieu afin de la répartir sans la travailler davantage.
• Étalez la pâte puis égalisez-la avec une spatule ou la paume légèrement humide. La surface doit être lisse, régulière et ne plus accrocher à la main.
• Badigeonnez le dessus d’une première couche fine d’œuf battu. La pâte prend une légère brillance uniforme, sans flaques de dorure.
• Placez le moule au réfrigérateur pendant 1 h. Le beurre raffermi aide les bords à garder leur forme et les futurs croisillons à rester nets.
• Préchauffez le four ventilé à 180 °C pendant que le gâteau repose. Le four doit être bien chaud au moment d’enfourner pour colorer la surface de façon régulière.
• Appliquez une seconde couche légère d’œuf battu sur la pâte froide. Cette dorure renforce la couleur finale et donne un fini brillant.
• Tracez des losanges ou des vagues avec les dents d’une fourchette. Marquez la dorure sans enfoncer profondément la fourchette dans la pâte.
• Faites cuire à 180 °C pendant environ 45 min. Le gâteau est prêt lorsqu’il affiche une coloration dorée-brune, brillante et homogène, avec une odeur de beurre doré.
• Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler. La pâte sablée se raffermit en refroidissant et reste trop fragile lorsqu’elle est chaude.