Gâteau Basque Maison
Réalisez un gâteau basque traditionnel à la croûte sablée croustillante et au cœur onctueux de crème vanillée aux amandes, doré au four et délicatement parfumé au rhum.
Equipment
- Un robot pâtissier sur socle avec sa feuille
- Spatule souple type Maryse
- Bassine / cul de poule
- Casserole
- Fouet
- Cercle à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou toile Silpat
- Zesteur/râpe
- Spatule coudée
Ingrédients
Pour la pâte du gâteau Basque
- 270 g de farine T55
- 80 g de sucre cassonade
- 80 g de sucre semoule
- 3 g de sel fin
- 100 g de poudre d’amande
- 3 g de levure chimique
- 190 g de beurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 œufs
- 36 g de jaunes d’œuf (~2 jaunes)
- 0,5 gousse gousse de vanille grattée ou poudre de vanille (+ zestes d’agrumes : 1/4 d’orange et/ou 1/4 de citron jaune...)
Pour la crème pâtissière vanille
- 240 g de lait entier
- 36 g de jaunes d’œuf (~2 jaunes)
- 40 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème (= maïzena, sinon farine T55)
- 40 g de poudre d’amande
- 25 g de beurre doux
- 20 g de Rhum brun
- 0,5 gousse gousse de vanille grattée ou poudre de vanille
Pour la décoration
- 1 œufs
- 1 de sel fin
Instructions
Préparation de la pâte
- Versez la farine, les deux sucres, le sel, la poudre d’amande, la levure chimique et la vanille ou les zestes dans la cuve du robot muni de la feuille. Mélangez brièvement pour répartir les poudres avant d’ajouter le beurre.
- Ajoutez le beurre froid en dés et sablez à vitesse modérée. Arrêtez dès que le mélange ressemble à du sable humide, sans morceaux de beurre visibles.
- Incorporez l’œuf puis les jaunes, en faisant tourner le robot seulement le temps nécessaire. La pâte doit commencer à s’agglomérer tout en restant légèrement friable.
- Déposez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la une ou deux fois avec la paume de la main. La masse devient homogène sans devenir élastique.
- Partagez la pâte en deux, aplatissez chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson et enveloppez-les. Laissez reposer au frais au moins 45 min, jusqu’à ce que les pâtons soient fermes.
Crème pâtissière pour le gâteau basque
- Placez un grand plat au congélateur et, si possible, laissez la vanille infuser dans le lait au frais pendant plusieurs heures. Le plat froid aidera la crème à refroidir vite une fois cuite.
- Faites tiédir le lait avec la vanille dans une casserole. Le lait doit être chaud mais ne doit pas bouillir à ce stade.
- Fouettez les jaunes avec le sucre, puis incorporez la poudre à crème et la poudre d’amande. Obtenez une préparation lisse, sans amas de poudre au fond du bol.
- Ajoutez une petite quantité de lait tiède au mélange de jaunes, puis reversez-le dans la casserole. Fouettez sans arrêt pour garder une texture régulière.
- Faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition en continuant de fouetter. La crème épaissit, puis s’assouplit légèrement lorsqu’elle est correctement cuite.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez le rhum puis le beurre et fouettez jusqu’à complète incorporation. La crème doit devenir brillante et homogène.
- Étalez la crème dans le plat froid et posez un film au contact avant de la placer au frais. Attendez qu’elle soit entièrement froide et ferme au toucher avant le montage.
Dressage du gâteau basque
- Beurrez généreusement un cercle à tarte de 24 cm. Le cercle doit être bien graissé pour faciliter le décerclage après refroidissement.
- Étalez le premier pâton froid à 5 mm d’épaisseur en lui donnant un huitième de tour après chaque passage du rouleau. Cette rotation garde un disque rond et d’épaisseur régulière.
- Foncez rapidement le cercle avec cette première abaisse en laissant dépasser la pâte sur le bord. Remettez l’ensemble au frais si la pâte commence à devenir molle.
- Fouettez la crème froide dans un saladier pour lui redonner de la souplesse. Elle doit être crémeuse, mais assez ferme pour ne pas couler.
- Répartissez la crème au centre sur une épaisseur d’environ 6 à 7 mm, puis replacez le cercle au frais. Laissez une bordure de pâte nette afin de pouvoir souder le dessus.
- Étalez le second pâton comme le premier et posez-le sur le cercle. La pâte doit couvrir toute la garniture sans être tirée ni amincie excessivement.
- Pressez les deux pâtes ensemble sur tout le pourtour, puis retirez l’excédent avec une lame. La soudure doit former un bord continu pour retenir la crème pendant la cuisson.
- Mélangez l’œuf de décoration avec le sel et badigeonnez le dessus au pinceau. Pour une finition plus brillante, appliquez la dorure en deux fois avec un bref retour au frais entre les passages.
- Tracez des croisillons avec une fourchette sans traverser la pâte, puis gardez le gâteau au frais pendant le préchauffage. Le décor doit marquer la surface sans atteindre la garniture.
Cuisson du gâteau basque
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Le four doit être bien chaud avant d’enfourner afin de fixer rapidement la forme du gâteau.
- Faites cuire pendant 40 à 50 min et tournez le gâteau à mi-cuisson. Arrêtez lorsque la croûte affiche une couleur blond doré soutenue et uniforme.
- Laissez le gâteau refroidir complètement avant de retirer le cercle. La pâte se raffermit au refroidissement et la découpe reste plus nette.
- Filmez le gâteau une fois refroidi et laissez-le reposer 24 à 48 h avant de le déguster. Les parfums de vanille, d’amande et de rhum s’harmonisent pendant ce repos.
Notes
Conseil de repos: Laissez reposer le gâteau 24 à 48 h emballé avant dégustation pour permettre aux arômes de vanille, d'amande et de rhum de se diffuser pleinement et à la pâte d'acquérir sa texture idéale. Manipulation de la pâte: Étalez les disques bien froids entre deux feuilles de papier cuisson en effectuant un huitième de tour à chaque coup de rouleau pour garantir une épaisseur régulière sans coller. Conservation: Conservez le gâteau filmé au réfrigérateur car il contient une crème pâtissière, et sortez-le environ 30 min avant le service pour retrouver tout son fondant. Les informations nutritionnelles sont une estimation basée sur des ingrédients courants et des portions moyennes. Les valeurs peuvent varier selon les marques, les portions et les substitutions.
Nutrition
Calories: 460kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 7gFat: 27gLipides saturés: 14gCholéstérol: 115mgSodium: 140mgPotassium: 160mgFibre: 2gSucre: 24gVitamine A: 520IUVitamine C: 0mgCalcium: 65mgFer: 1.8mg
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