Coupez les poireaux dans la longueur, puis détaillez-les en tronçons avant de les laver très soigneusement. Des morceaux de taille proche cuisent plus régulièrement et retiennent moins de sable dans leurs feuilles.

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu très doux, ajoutez les poireaux et mélangez pour bien les enrober, puis couvrez et laissez étuver environ 25 min en remuant de temps en temps. Les poireaux doivent s’assouplir peu à peu, devenir translucides et dégager une odeur douce et légèrement sucrée, sans prendre de couleur.

Ajoutez le jus de citron, la moutarde de Dijon et la crème fraîche, salez légèrement, poivrez puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. La liaison doit devenir crémeuse et lisse, sans séparation, avec un parfum plus vif grâce au citron et à la moutarde.

Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux. La fondue est prête quand un morceau se presse facilement entre les doigts ou sous la cuillère, avec une texture tendre et fondante.