Réglez le four sur 180 °C et laissez-le préchauffer. Il doit être chaud lorsque la pâte est prête à enfourner.

Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, versez-le dans un grand saladier, puis incorporez les jaunes d’œufs séparés des blancs, la crème de marrons et une grosse pincée de sel avant d’ajouter la farine tamisée. La pâte doit devenir lisse et homogène, sans traces de farine.

Dans un grand bol, battez les blancs réservés avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Quand vous soulevez le fouet, ils forment une pointe qui se tient.

Incorporez les blancs à la pâte avec une spatule en bois, en soulevant doucement le mélange. La masse s’allège tout en gardant du volume.

Versez la pâte dans un moule à charnière ou à manqué de 20 cm préalablement beurré. Dans ce diamètre, elle conserve une épaisseur favorable à un cœur fondant.

Faites cuire à 180 °C pendant 25 à 30 min et vérifiez le centre avec un cure-dent dès 25 min. Il doit ressortir sans pâte liquide, tandis que le centre reste souple.