Si votre foie est congelé, laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de commencer. Le foie doit être complètement dégelé et froid, sans zones encore dures au centre.

Pesez le sel, concassez les cinq baies au mortier et mélangez le porto avec l’Armagnac. Les grains doivent être grossièrement broyés afin de libérer leur parfum sans former une poudre trop fine.

Lavez-vous soigneusement les mains, puis éveinez le foie s’il ne l’est pas déjà. La chair doit rester souple et fraîche pendant toute la manipulation.

Frottez toutes les faces du foie avec le sel et les cinq baies concassées. Veillez à répartir l’assaisonnement de façon uniforme, notamment entre les morceaux séparés.

Superposez 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro-onde, placez le foie au centre et versez le mélange porto-Armagnac sur toute la chair. Reformez le foie en gros boudin et roulez-le sous tension pour chasser les bulles d’air.

Fermez le boudin très hermétiquement et placez-le au frais pendant 2 à 3 h. Le rouleau doit rester compact, sans pli ouvert ni poche d’air apparente.

Sortez le foie pendant environ 1 h, puis placez le panier de cuisson dans une casserole avec un verre d’eau et portez à ébullition. Installez le boudin au centre du panier et couvrez avec un couvercle légèrement bombé, sans utiliser de couvercle sous pression.

Faites cuire 7 min, retournez délicatement le boudin, puis poursuivez la cuisson 7 min sur l’autre face. La vapeur doit rester douce et régulière, sans ébullition violente autour du foie.

Retirez le boudin de la casserole et laissez-le refroidir à température ambiante avant de le placer au frais pendant au moins 3 à 4 jours. Une fois reposé, retirez le film et emballez le foie dans un aluminium bien fermé jusqu’au service.