Ouvrez délicatement le foie gras et retirez les veines principales, puis laissez les lobes bien déployés sur le plan de travail. La chair doit rester souple et se séparer sans s’émietter.

Répartissez le sel fin, le sucre et le poivre sur toute la surface intérieure du foie. L’assaisonnement doit couvrir les deux lobes de façon régulière, sans paquets.

Étalez les brisures de truffe, ou la truffe fraîche râpée, sur l’intérieur des lobes avant de refermer le foie gras. La truffe doit être présente partout pour que le parfum se diffuse à chaque tranche.

Roulez le foie bien serré dans une feuille de papier film pour former un boudin, puis fermez solidement les extrémités. Le rouleau doit être ferme et régulier, sans poche d’air apparente.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 h pour que la truffe imprègne la chair. À l’ouverture, une odeur boisée franche indique que la marinade a bien travaillé.

Retirez le film, puis enveloppez le foie dans 2 ou 3 couches de gaze ou de compresse. La protection doit être complète pour que la chair ne touche jamais directement le gros sel.

Étalez un lit de gros sel dans un récipient, posez le foie dessus et recouvrez-le entièrement. Une fois en place, le foie ne doit plus être visible.

Placez le récipient au frais pendant 15 à 16 heures. Ce temps suffit pour raffermir le foie sans le durcir.

Sortez le foie du sel, retirez la gaze et brossez ou secouez doucement tous les grains restants. La surface doit être mate, propre et plus ferme au toucher.

Filmez de nouveau le foie gras, puis roulez-le dans un torchon propre. Cette seconde enveloppe aide la terrine à garder une forme nette pendant le repos final.

Laissez reposer 48 h au frais avant de servir. Après ce temps, la coupe devient plus nette et les arômes sont mieux fondus.