Faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à obtenir un beurre noisette, puis versez-le aussitôt dans un récipient froid. Arrêtez dès qu’il ne chante plus et qu’une odeur de fruits secs grillés apparaît.

Mixez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Vous devez obtenir un mélange très fin, sans petits amas visibles.

Versez ce mélange dans un cul de poule avec la farine tamisée et la vanille. Les poudres bien réparties évitent les grumeaux dès l’ajout des blancs.

Ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez au fouet à la main. La pâte doit devenir homogène et lisse, sans être fouettée énergiquement.

Incorporez le beurre noisette en le filtrant à travers une petite passoire pour retenir les dépôts brunâtres. La pâte devient plus brillante et prend tout de suite un parfum très gourmand.

Mélangez encore juste assez pour lisser la préparation, puis remplissez les empreintes du moule à hauteur, en les beurrant d’abord s’il s’agit d’un moule en métal. La pâte doit rester régulière et ne pas déborder dans les cavités.

Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille. La vapeur s’échappe mieux ainsi et les bords gardent une belle tenue.

Attendez qu’ils soient bien froids avant de les ranger dans une boite hermétique. Encore tièdes, ils risqueraient de ramollir à cause de la condensation.