Retirez les extrémités fines du filet mignon afin d’obtenir une pièce aussi régulière que possible sur toute sa longueur. Un diamètre homogène aide la viande à perdre son humidité de façon plus uniforme.

Répartissez le sucre sur la viande, puis déposez-la dans un moule à cake chemisé de papier aluminium avec la moitié du gros sel avant de la recouvrir entièrement du reste de sel et d’un torchon propre. Laissez au réfrigérateur pendant 15 à 18 h, jusqu’à ce que la chair paraisse plus ferme sous le doigt.

Sortez la viande du sel, rincez-la généreusement sous l’eau froide puis séchez-la avec du papier absorbant. La surface doit être parfaitement sèche, sans cristaux de sel ni humidité visible.

Mélangez les herbes de Provence et les baies moulues, étalez-en une moitié sur un torchon propre puis posez le filet dessus et couvrez-le avec le reste du mélange avant de rouler le linge. Serrez le torchon sans écraser la viande, en veillant à ce que les aromates adhèrent sur toute la surface.

Déposez le filet emballé au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Au fil du séchage, il devient plus compact et prend une couleur rouge sombre régulière à la coupe.