Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, puis saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 3 min à feu vif avant de le saler et de le poivrer. La surface doit prendre une coloration brune rapide, tandis que le centre reste encore peu cuit.

Retirez la viande de la cocotte et laissez-la refroidir entièrement sur une assiette propre. Elle doit être froide au toucher avant d’approcher la pâte, avec les sucs stabilisés à sa surface.

Pelez les gousses d’ail, retirez leur germe et hachez-les finement, puis mélangez-les avec la moutarde, la crème fraîche, le persil, le sel et le poivre. Vous devez obtenir une préparation épaisse et homogène, facile à étaler sans dégouliner.

Déroulez la pâte feuilletée, placez le filet refroidi au centre et recouvrez-le régulièrement de la préparation à la moutarde. La viande doit être enrobée d’une fine couche aromatique sur toute sa longueur.

Refermez la pâte autour du filet en pinçant soigneusement les jointures, puis déposez le feuilleté sur une plaque de cuisson. La soudure doit rester sous le rôti et ne présenter aucune ouverture par laquelle les jus pourraient s’échapper.

Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf au pinceau et enfournez à 180 °C pendant 40 min. À la sortie du four, la croûte doit être bien gonflée, brillante et d’un brun doré soutenu.