Lavez puis essorez soigneusement les épinards sans les équeuter. Les feuilles doivent être propres et presque sèches au toucher pour ne pas détendre la sauce plus tard.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou une poêle un peu haute, puis ajoutez une première poignée d’épinards. Quand les premières feuilles s’affaissent et brillent, incorporez le reste au fur et à mesure en mélangeant jusqu’à tout faire tomber.

Laissez cuire encore quelques minutes pour faire évaporer l’eau rendue par les épinards. Le fond du récipient doit devenir humide mais non liquide avant de passer à l’assaisonnement.

Ajoutez la moutarde, la crème, le sel et le poivre, puis mélangez et poursuivez brièvement la cuisson. La sauce doit enrober les feuilles sans bouillir fortement, avec une texture souple et crémeuse.

Servez bien chaud dès la fin de la cuisson. Les épinards gardent alors leur couleur vive et la moutarde reste plus nette en bouche.