Réglez le four en chaleur traditionnelle à 180 °C, puis réunissez farine, cacao et poudre de noisettes dans un bol. Remuez pour obtenir une poudre de couleur uniforme, sans amas de cacao.

Fouettez les blancs séparés des jaunes, versez le sucre lorsqu’ils deviennent mousseux, puis incorporez les jaunes et les poudres en plusieurs ajouts avec une spatule. Soulevez la préparation depuis le fond pour conserver une pâte gonflée plutôt que de la remuer en cercle.

Répartissez la pâte sur une plaque à génoise, de préférence à l’intérieur du cercle réglé à 22 cm. Égalisez doucement la surface pour que le disque ait une épaisseur régulière.

Laissez cuire 13 min, puis attendez que le biscuit tiédisse avant de le détacher de la plaque. Manipulez-le délicatement pour conserver son disque entier et sa souplesse.

Installez le cercle réglé sur 21 à 22 cm sur un support plat, chemisez sa paroi de rhodoïd et placez le biscuit au fond. Le disque doit rejoindre les bords sans laisser de large espace autour de lui.

Réunissez pralinoise et chocolat au lait dans un récipient adapté au micro-ondes, puis faites-les fondre et homogénéisez à la spatule. Arrêtez lorsque le mélange est lisse, sans morceau de chocolat.

Enrobez les crêpes dentelles émiettées avec ce mélange, répartissez-le sur la génoise et tassez légèrement avant de réfrigérer. Gardez une couche régulière, mais sans comprimer les miettes en une plaque trop dense.

Immergez la gélatine dans de l’eau froide, faites fondre doucement le chocolat noir avec 70 ml de crème dans une casserole, puis retirez du feu et dissolvez la feuille essorée. Le mélange doit être homogène, sans filament de gélatine, puis tiédir avant l’incorporation.

Montez les 180 ml de crème restants en chantilly souple, incorporez le mélange chocolaté en deux ajouts à la spatule et coulez sur le croustillant avant une prise de 30 min au congélateur ou de 1 h à 1 h 30 au réfrigérateur. La mousse doit garder une texture aérée et sa surface devenir suffisamment ferme pour porter l’étage suivant.

Réhydratez la gélatine à l’eau froide et préparez dans une casserole un mélange fondu de chocolat au lait et de 70 ml de crème à feu doux, puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remuez jusqu’à disparition des morceaux et laissez revenir à une chaleur tiède.

Fouettez les 180 ml de crème jusqu’à une tenue souple, ajoutez le chocolat en deux fois avec la spatule et répartissez sur la mousse noire avant de remettre au froid pendant 30 min au congélateur ou 1 h à 1 h 30 au réfrigérateur. Versez doucement pour préserver la séparation entre les couleurs.

Assouplissez la gélatine dans l’eau froide pendant que le chocolat blanc fond à feu doux avec 70 ml de crème, puis coupez le feu et incorporez la gélatine bien égouttée. La préparation doit devenir lisse et rester fluide en tiédissant.

Obtenez une chantilly souple avec les 180 ml de crème restants, mélangez-y le chocolat blanc en deux ajouts et versez sur la couche au lait avant de réfrigérer pour une nuit complète de 8 heures. La dernière mousse doit recouvrir régulièrement la précédente sans creuser sa surface.

Étendez le chocolat noir fondu en couche lisse sur une plaque métallique ou du marbre, laissez-le raffermir légèrement, puis prélevez de longs copeaux à la râpe pour décorer l’entremets. Le chocolat doit offrir assez de résistance pour s’enrouler, sans être devenu cassant.