La veille au soir, installez la cuisse dans un plat rectangulaire ou ovale et glissez les éclats d’ail dans plusieurs entailles réalisées au couteau. Chaque morceau doit entrer dans la chair sans nécessiter une ouverture large.

Répartissez la moutarde sur toute la cuisse, ajoutez les herbes, puis protégez le plat avec une feuille d’aluminium avant de le placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. L’enrobage doit adhérer à la surface plutôt que former des amas dans le fond.

Le lendemain, sortez le plat du réfrigérateur environ 1 h avant l’enfournage, dans une cuisine fraîche et loin d’une source de chaleur. Gardez la cuisse couverte pendant cette attente.

Réglez le four sur 180 °C en chaleur tournante, ou prenez 200 °C comme repère en four conventionnel. Attendez que le préchauffage soit terminé pour commencer la cuisson.

Mélangez le miel, la sauce soja, l’huile d’olive et le poivre, puis étalez ce mélange au pinceau sur la cuisse, salez modérément et versez 10 cl d’eau autour. La surface doit être nappée de façon homogène, avec une fine réserve de liquide au fond du plat.

Enfournez sur la grille centrale pour environ 1 h et arrosez régulièrement avec le jus, en ajoutant de l’eau autour de la viande si le fond s’assèche. La peau doit prendre une couleur dorée soutenue tandis que le jus frémit sans brûler.

Après avoir vérifié la cuisson, éteignez le four, posez le plat hors du four et laissez la cuisse reposer 15 min sous une feuille d’aluminium propre. La couverture doit rester lâche pour ne pas écraser la peau.

Découpez la viande, replacez les tranches dans leur jus, retournez-les, puis couvrez le plat et remettez-le quelques minutes dans le four éteint encore chaud. Les faces coupées doivent se napper de sauce sans poursuivre une cuisson prolongée.