Versez 125 g de farine dans un saladier, ajoutez les œufs puis incorporez 250 g de lait en fouettant jusqu’à obtenir une base lisse. La pâte doit devenir souple dès le départ, sans amas secs au fond du récipient.

Ajoutez ensuite les 125 g de farine restants puis les 250 g de lait restants, toujours en mélangeant régulièrement. Vous devez obtenir une pâte fluide, plus épaisse qu’un lait mais assez légère pour s’étaler facilement dans la poêle.

Incorporez l’huile et la bière, puis mélangez juste assez pour homogénéiser l’ensemble. La pâte prend une texture plus aérienne et légèrement brillante.

Transférez la pâte dans un récipient et laissez-la reposer pendant la préparation de la garniture. Ce temps de repos aide la farine à s’hydrater et donne des crêpes plus souples au roulage.

Faites fondre le beurre en morceaux dans une casserole ou dans le bol équipé d’un fouet, sans le laisser colorer. Il doit être fondu et mousseux, mais rester blond.

Ajoutez la farine et mélangez pour former un roux homogène. La préparation devient épaisse et lisse, avec un aspect de pâte souple.

Versez le lait, puis ajoutez le sel, le poivre et la muscade, en fouettant pour éviter les grumeaux. La sauce doit épaissir progressivement jusqu’à napper le dos d’une cuillère.

Incorporez le fromage râpé puis les dés de jambon hors du feu ou à feu très doux. La garniture doit être crémeuse, bien liée et assez épaisse pour tenir dans la crêpe sans couler.

Faites cuire environ une dizaine de crêpes dans une crêpière légèrement huilée en les gardant souples plutôt que trop dorées. La première est parfois un peu capricieuse, c’est normal, mais les suivantes doivent se décoller facilement.

Étalez un peu de garniture sur chaque crêpe, roulez-les puis rangez-les dans un plat allant au four. Ne les surchargez pas: elles doivent se fermer sans se déchirer.

Répartissez le reste de béchamel sur le dessus, ajoutez un peu de fromage râpé si vous en avez encore, puis enfournez à 180 °C pendant 15 min. Le dessus doit être bien gratiné, avec des bords légèrement dorés et un cœur encore moelleux.