Prélevez un peu de lait froid et mélangez-le avec la maïzena jusqu’à obtenir une préparation lisse, puis mettez-la de côté. La fécule doit être parfaitement dissoute, sans petits points blancs ni dépôt épais au fond.

Versez le reste du lait dans une casserole avec le zeste et la cannelle, chauffez doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis retirez du feu et laissez infuser 10 min avant d’ôter les aromates. Le lait doit sentir franchement le citron et la cannelle, avec une surface calme et non bouillonnante.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol pendant l’infusion. Le mélange devient plus homogène, légèrement épaissi et plus clair.

Versez environ un tiers du lait chaud sur les jaunes sucrés en fouettant, puis reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt pendant quelques minutes. Cette étape tempère les œufs pour éviter qu’ils ne coagulent, et la crème doit rester sous le point d’ébullition.

Dès que la préparation commence à prendre du corps, ajoutez le mélange lait froid et maïzena puis remuez vivement jusqu’à épaississement. La crème doit napper le dos d’une cuillère et laisser une trace nette si vous passez le doigt dessus.

Si la texture n’est pas parfaitement lisse, donnez un bref coup de mixeur plongeant, puis répartissez la crème dans les ramequins. La surface doit devenir uniforme et satinée presque immédiatement.

Laissez tiédir les ramequins, puis placez-les au réfrigérateur pour que la crème refroidisse complètement. Ne soyez pas tenté de l’accélérer au congélateur, car la texture y perdrait en finesse.

Juste avant de servir, saupoudrez chaque crème d’un peu de sucre et caramélisez au chalumeau. Le dessus doit fondre puis brunir en une couche fine et brillante.

Laissez reposer quelques instants avant de servir. Le caramel finit de durcir et offre ce craquant net qui contraste avec la crème froide.