Faites chauffer le smen dans la partie basse du couscoussier, puis colorez le sauté d’agneau et le jarret de veau sur toutes leurs faces. La viande doit prendre une teinte dorée et dégager une odeur grillée avant l’arrivée des aromates.

Ajoutez l’oignon, la tomate, l’ail et le céleri autour des viandes, puis laissez cuire 10 min en remuant régulièrement. Les oignons deviennent souples et les épices pourront ensuite adhérer à une base aromatique bien fondue.

Réunissez les pois chiches, le ras-el-hanout, le mélange pour couscous et les viandes dans le bouillon, puis laissez frémir pendant 1 h. Maintenez un petit bouillonnement: le liquide doit rester parfumé et les morceaux de viande commencer à s’attendrir.

Versez l’eau bouillante sur la semoule dans un grand plat creux et travaillez-la progressivement pour séparer les grains. La semoule doit s’hydrater sans former de blocs compacts et garder une texture granuleuse sous les doigts.

Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon, laissez cuire 20 min, puis incorporez les courgettes et les raisins blonds. Les légumes fermes doivent être déjà entamés par la cuisson avant que les courgettes plus délicates n’arrivent.

Poursuivez la cuisson 20 min, puis ajoutez la coriandre juste avant de servir. La viande doit se détacher facilement et la coriandre doit parfumer le bouillon sans perdre toute sa fraîcheur.